慶豐包子鋪訪談錄：習(xí)近平意外盤活的國(guó)有資產(chǎn)
作 者：李天際 來(lái) 源：北京青年報(bào)發(fā)表日期：2014-01-17
現(xiàn)在想吃慶豐包子？不排隊(duì)一個(gè)小時(shí)沒(méi)戲。自從習(xí)近平總書記在慶豐包子鋪月壇店就餐之后，這家老字號(hào)的豬肉大蔥包子、炒肝、芥菜成為京城最熱門的“套餐”，供不應(yīng)求。
慶豐包子鋪現(xiàn)狀如何？今后又打算怎樣發(fā)展？市人大代表、慶豐包子鋪所屬的華天集團(tuán)總經(jīng)理朱玉嶺接受北京青年報(bào)記者獨(dú)家專訪時(shí)稱，現(xiàn)在找上門談加盟的人非常多，甚至加拿大、美國(guó)、澳大利亞、西班牙的華商也想把包子鋪開(kāi)到海外。
北青報(bào)：習(xí)總書記來(lái)過(guò)以后，慶豐最近經(jīng)營(yíng)有什么變化？
朱玉嶺：習(xí)總書記到慶豐后，北京的180家分店和河北燕郊的3家分店立刻火起來(lái)。各店每天的銷售額基本上比習(xí)總書記來(lái)之前增長(zhǎng)了35%到40%。
北青報(bào)：有具體的數(shù)據(jù)說(shuō)明有多火嗎？
朱玉嶺：原來(lái)一般的店每天銷售額8000元到1萬(wàn)元，現(xiàn)在已經(jīng)增長(zhǎng)到1.3萬(wàn)元到1.4萬(wàn)元，每個(gè)店平均一天多掙5000元。比如白塔寺店，原來(lái)每天1.5萬(wàn)元左右，現(xiàn)在2.4萬(wàn)元；鼓樓西大街店面積小，原來(lái)每天也就4000元，現(xiàn)在也能達(dá)到1萬(wàn)元。效益最好的當(dāng)然還是月壇店，原來(lái)每天收入1.8萬(wàn)元到2萬(wàn)元，現(xiàn)在一天最少賣到4.2萬(wàn)元。去年12月30日達(dá)到最高峰，一天收入5.3萬(wàn)元。
北青報(bào)：這么火爆，包子供應(yīng)得上嗎？
朱玉嶺：現(xiàn)在不是包子賣不出去，而是沒(méi)有那么大的產(chǎn)量。以前是“包子等人”，現(xiàn)在成了“人等包子”。我們有一個(gè)統(tǒng)計(jì)，慶豐所有的店原來(lái)一天賣12噸包子，1月1日那天最高，賣了25噸?，F(xiàn)在平均每天16噸包子，光豬肉大蔥餡的包子每天就增加2.5噸。
以月壇店為例，原來(lái)每天賣300多碗炒肝，現(xiàn)在炒肝最多一天1600碗；原來(lái)豬肉大蔥包子一天3000個(gè)，現(xiàn)在1.1萬(wàn)個(gè)；芥菜一天幾十斤，現(xiàn)在已經(jīng)有600斤了。
成都顧客帶拉桿箱乘飛機(jī)來(lái)買包子
北青報(bào)：面對(duì)這么多就餐的客人，有沒(méi)有什么措施？
朱玉嶺：因?yàn)槿颂啵聣旮浇念櫩陀幸庖?jiàn)，說(shuō)吃不上包子了。為了滿足顧客，月壇店增加了一個(gè)包包子的臺(tái)案，兩口大蒸鍋不停蒸。因?yàn)榘邮峭耆止さ?，一個(gè)包子至少要有20個(gè)褶，一兩包子3個(gè)，就60個(gè)褶。七八個(gè)師傅不停包也忙不過(guò)來(lái)，慶豐總部每天派四五個(gè)人過(guò)來(lái)幫忙包包子，華天總部也派人到月壇店維持秩序。職工雖然累，但收入增多了。月壇店收入比以前至少高出70%。
北青報(bào)：對(duì)于就餐不便的老人和外地顧客，你們又會(huì)怎么做？
朱玉嶺：每天一早6點(diǎn)半開(kāi)門就有人排隊(duì)，晚上9點(diǎn)關(guān)門還有很多人，到10點(diǎn)關(guān)門就不錯(cuò)。飯點(diǎn)的時(shí)候都有100多人排隊(duì)，最少要等一小時(shí)。過(guò)去來(lái)吃包子的70%都是老北京，現(xiàn)在全國(guó)各地的都有。
針對(duì)老人和外地顧客，我還有兩個(gè)例子，上周一個(gè)80多歲的老太太顫顫悠悠地推著80多歲的老頭，來(lái)店里就想吃慶豐包子?？偛荒茏寖蓚€(gè)老人長(zhǎng)時(shí)間等著，我們只好先解決老兩口吃包子。上周六，兩個(gè)成都客人坐飛機(jī)特意趕到月壇店，拿著兩個(gè)大拉桿箱，要買30斤包子帶回成都。當(dāng)時(shí)店里有100多人排隊(duì)，當(dāng)裝了10斤包子的時(shí)候排隊(duì)的人就不干了。后來(lái)我們從別的分店調(diào)來(lái)20斤包子才解決。近期，我們?cè)谠聣甏蛩汩_(kāi)外賣窗口，方便顧客打包帶走，分流一部分客人。
習(xí)總書記就餐處將劃線留念
北青報(bào)：習(xí)總書記當(dāng)時(shí)坐過(guò)的桌椅聽(tīng)說(shuō)保存起來(lái)了？
朱玉嶺：那套桌椅在月壇店的辦公室里保存起來(lái)了，我特意在桌子底下用黑筆標(biāo)注出來(lái)“2013年12月28日上午12點(diǎn)20分，習(xí)總書記到月壇店用餐用過(guò)的桌椅”。下一步是否回歸原地，還沒(méi)想好。
因?yàn)樵诹?xí)總書記吃飯的地方拍照人太多，為不影響周圍顧客用餐，我們已經(jīng)打算在原地用線劃出來(lái)，方便大家留念。
北青報(bào)：這么大的量，怎么確保食品安全，慶豐包子這方面應(yīng)該很有保障。
朱玉嶺：我們的餡都是在順義的配送中心統(tǒng)一做好，質(zhì)量放心，面是古船面粉，肉是鵬程的，醬油都是慶豐包子專用醬油。各店的涼菜是統(tǒng)一配方，炒肝的原料是統(tǒng)一配送，汁是統(tǒng)一的配方。配送中心當(dāng)時(shí)按300家店的配送規(guī)模設(shè)計(jì)的，現(xiàn)在能滿足配送需求。
暫不考慮海外開(kāi)分店
北青報(bào)：現(xiàn)在要求加盟的人是不是很多？
朱玉嶺：慶豐183家店中，現(xiàn)有直營(yíng)店30家，剩下的都是加盟店。以前每天最多20個(gè)咨詢電話，現(xiàn)在找上門談加盟的人非常多，一天電話有200多，三個(gè)辦公室的電話鈴聲不斷，去年12月31日那天，想要加盟的人在樓道里排起隊(duì)。甚至國(guó)外的也打來(lái)電話，加拿大、美國(guó)、澳大利亞的華人洽談在海外開(kāi)店。西班牙華人也找上來(lái)。
北青報(bào)：考慮在海外開(kāi)店嗎？
朱玉嶺：目前還不考慮。主要是配送這塊做不到，條件不成熟。
北青報(bào)：國(guó)內(nèi)開(kāi)分店的計(jì)劃呢？
朱玉嶺：外地開(kāi)店，首先是質(zhì)量怎么保證。比如南方人口味清淡，不是慶豐包子的味道。當(dāng)?shù)卦牧蠜](méi)問(wèn)題，但餡怎么統(tǒng)一不好辦，就怕各店的隨意性太大。
慶豐現(xiàn)在品牌這么響，是要往外擴(kuò)展，但不能開(kāi)單店，外地開(kāi)店不能盲目擴(kuò)張，可以先試點(diǎn)，先在北方的一些大中城市建配送中心，然后再開(kāi)店。不要一下鋪開(kāi)，我們不能賣牌子，要有控制力。此前我們?cè)谖鲗幙疾爝^(guò)了，有建小型配送中心的條件，可以考慮。
店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)等骨干員工將持股
北青報(bào)：您說(shuō)慶豐現(xiàn)在品牌很響，能值多少錢？
朱玉嶺：去年我們?cè)鴮?duì)慶豐的品牌做過(guò)評(píng)估，有1800萬(wàn)元，今年這么受歡迎，品牌價(jià)值估計(jì)翻一倍不止。也正是看重品牌效應(yīng)，原來(lái)有的店整改不力要摘牌子，現(xiàn)在主動(dòng)交罰款，要保留加盟店的資格。
北青報(bào)：品牌升值是好事嗎？
朱玉嶺：升值是好事，但怎么改制是問(wèn)題，價(jià)值越高投資越少，需要國(guó)家給優(yōu)惠政策。
北青報(bào)：說(shuō)到企業(yè)改革，有什么思路？
朱玉嶺：去年十八屆三中全會(huì)提出要深化改革，餐飲業(yè)由市場(chǎng)調(diào)節(jié)，加大改革力度。對(duì)于慶豐來(lái)說(shuō)，主要是給直營(yíng)店的骨干員工持股，比如門店的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、技術(shù)人員等。
但我們對(duì)社會(huì)投資很謹(jǐn)慎，不想用老字號(hào)的品牌成為一些人掙錢的資本。此外，打算從現(xiàn)在合作好的加盟商中間，挑選幾家真正想干事業(yè)的，作為將來(lái)的股東之一。
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